衛(wèi)生管理
個(gè)人衛(wèi)生管理
①員工須持：衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。
②員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗 澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
③在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等：工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打·鬧、不得 在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。
④保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳 嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。
⑥員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。
廚房衛(wèi)生管理
①?gòu)N房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí) 要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板 ，要豎放，以確保底、面、邊三面光，月．切生熟 食品的砧板要分開(kāi)使用。
⑧洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。
④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
⑤下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
⑥清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑦倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
食品衛(wèi)生管理
①采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死閑因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)牛要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
②食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。
③操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操 作。
④處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。
⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。
⑥生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
餐廳衛(wèi)生管理
①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
②門窗、墻壁、鳳扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
食物中毒及預(yù)防
①?gòu)N房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。
②做到生與熟隔離．成品與半成品隔離，食品與雜物及藥物的隔離。
⑧不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴署等，做好消滅"四害"工作。
④一旦發(fā)生中毒。應(yīng)立即就醫(yī)查明原困，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。
